Jorge Dávila es uno de los grandes nombres de la dirección de sala en nuestro país. Formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y con títulos de Sumiller y Maestre Sala por la Cámara de Comercio, ha desarrollado toda su carrera en la capital. Pasó seis años en la gran escuela del Restaurante Zalacaín, una etapa clave en su formación, antes de liderar proyectos gastronómicos de referencia como La Nueva Fontana, Piñera, Álbora y A´Barra, ambos reconocidos con una estrella Michelin.
Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Director de Sala y distinguido por la crítica especializada, Dávila vuelve a estar de actualidad gracias a VOLEA, su último proyecto, que acaba de recibir el Solete de la Guía Repsol, consolidándose como uno de los proyectos gastronómicos más prometedores de Madrid.
Volea ha sido distinguido con un Solete Repsol este verano. ¿Qué significa este reconocimiento para vosotros y para el equipo?
Una satisfacción muy grande porque al final VOLEA es un concepto arriesgado que nació y vive como club deportivo, pero siempre apostamos por la calidad, el servicio, por una cocina diferente a lo que el visitante suele esperar. Que después de cinco años te reconozcan con un galardón tan importante a nivel nacional es un orgullo. Pero nosotros siempre hemos trabajado por el cliente y lo que venga, es bienvenido.
Tienes una gran trayectoria dentro del mundo de la gastronomía. Cuéntanos un poco cómo es esa trayectoria y cómo llegaste a VOLEA.
Mi llegada a VOLEA fue en un momento muy complicado para la humanidad, porque coincidió con la pandemia. Eran los meses que nos empezaban a soltar. Y a la familia propietaria y a mí nos une una gran amistad desde hace muchísimos años. Cuando volvieron los clubes y los eventos al aire libre se pusieron en contacto conmigo, no para que yo iniciase un proyecto, sino para que les ayudara un poco a pensar qué hacer.
Yo me encontraba en un momento personal de muchos cambios, después de la pandemia, y la verdad es que nació de la necesidad. He tenido la fortuna de estar en grandes sitios, en grandes proyectos, pero sin duda el proyecto más bonito de mi vida, sin duda, ha sido VOLEA. Fue un momento muy complicado donde nos reiniciamos todos y empezamos a hacer lo que sabíamos dentro de una cafetería de un club. Lo que hoy es VOLEA no es lo que era en aquel entonces. Se han trabajado muchas horas, se han acondicionado espacios y después de haber estado en grandes proyectos, fue muy bonito volver a los orígenes. Empecé a trabajar como cuando tenía 17 años, a sacar platos, lavar vasos y a tirar hacia adelante porque en aquellos meses no sabíamos dónde podíamos acabar.
«El proyecto más bonito de mi vida, sin duda, ha sido VOLEA»
Fue una época complicada…
Cuando empezó a ir bien, llegó Filomena, así que fue muy duro. Pero siempre confiamos en este proyecto y la aceptación fue muy buena. Y sobre todo, lo que ha conseguido VOLEA es que el 90% del cliente es un cliente externo, no del pádel. El cliente del pádel consume de una forma más informal, pero la realidad es que ha venido todo el público de fuera. Y grandes clientes, además, clientes que no han estado aquí toda la vida.
Vuestra cocina destaca por ser versátil, pero también muy cuidada. ¿Cómo definirías la propuesta gastronómica de Volea?
Es curioso porque nunca pensamos que los arroces nos fueran a dar tanto prestigio. No concebimos VOLEA como una arrocería, ni mucho menos, pero la verdad es que fueron unos platos que adquirieron mucha demanda y empezamos a especializarnos en ellos. Aunque la realidad es no es sólo un sitio de arroces. Siempre hemos tenido unos estándares muy altos en cuanto a línea de mar, si no podemos comprar mero negro, compramos sardina de la mayor calidad.
Siempre apostamos por el producto, por una cocina que integre todos nuestros conocimientos gastronómicos. Y una concina muy saludable, sin aditivos químicos. Hemos apostado mucho por la salud y la verdad que la aceptación desde el primer día fue muy buena.
«Apostamos por el producto de proximidad y nuestros conocimientos gastronómicos»
Los arroces, como dices, son uno de vuestros sellos de identidad. ¿Cuál es el secreto de su éxito y qué variedad destacarías?
Apostamos por un productor que trata el arroz en altitud. Eso hace que sea un ambiente seco y que la cadena de los almidones no se rompa. Así que es un arroz muy especial, una marca muy top; ahora mismo a nivel nacional lo consumen los Estrellas Michelín. Se llama Molino de Roca y para cada arroz utilizamos una variedad diferente. Depende del producto, bomba, bombita, pero tú te puedes comer dos platos de arroz de 100gr. y aunque estás saciado, no estás ni mucho menos saturado, inflado ni necesitas beber tres litros de agua después del arroz que eso le pasa a la gente en muchos sitios.
Y luego los fondos y los caldos, utilizamos siempre productos de máxima calidad. Intentamos buscar en el caso de las verduras productores muy cercanos, de Aranjuez, del mismo Pozuelo hemos llegado a tener… El secreto es un poco ese, son platos, como toda nuestra cocina, que no tienen por supuesto nada de química y que apuestan por la salud. Aunque sean platos muchos de ellos de alta cocina, sin duda.
Volea se estructura en tres zonas muy diferenciadas. ¿Qué experiencia busca ofrecer cada una de ellas?
Todo es una terraza en realidad. La parte interior también tiene licencia de terraza, lo que pasa es que la quisimos acristalar y cerrar. Y el espacio exterior lo utilizamos muchísimo para eventos. Cada vez estamos más especializados en eventos corporativos y Rosa tiene mucho que ver en ello.
Lo que ha sido una sorpresa, que nunca nos planteamos, es que estamos dando una cantidad de eventos que nuca hubiéramos pensado. Pero todo es un producto muy especial. Al final, puedes hacer con tus equipos un torneo de pádel, terminar, y tener un día muy agradable en espacios tan diferentes. La verdad es que son muy agradables, muy acogedores e hicimos una inversión bastante importante, no te voy a engañar.
«El bacalao en tempura con salsa tártara, las falsas migas con carabinero, la alcachofa o la ensaladilla con bonito ahumado son otros de nuestros platos imprescindibles»
Aparte de los arroces. ¿Qué otros platos habéis visto que se han convertido en favoritos del público?
Pues un plato que no hemos podido quitar de la carta en cinco años, como dice la gente menos es más, es el bacalao en tempura, un plato que nos ha dado muchas alegrías. En realidad es otra vez producto, una tempura muy fina y una salsa tártara clásica.
Todo lo que hacemos de mar y montaña también nos ha ido muy bien siempre. Ahora mismo las falsas migas con carabinero también son un plato del que no podríamos prescindir. La ensaladilla que hacemos con bonito ahumado, que es de un ahumador que trabaja en la parte de Bermeo, que también nos trae las anchoas… Otro que te diría que no hemos podido quitar es la alcachofa. Por supuesto que no (risas), es una alcachofa muy especial que se elabora en Murcia, se recoge y se confita en aceite de oliva virgen y es un plato súper saludable, súper rico y con productazo.
Cambiamos la carta cuatro o cinco veces al año. Lo que buscamos es producto y que la guarnición o el caldo que pongamos siempre lo ensalce, no lo tape o no haya demasiados ingredientes en el plato. Siempre hemos apostado por esto.
Has comentado algo, pero ¿qué tipo de público acude a Volea y cómo ha evolucionado con el tiempo?
Si bicheas un poco Internet, verás reseñas de críticos muy conocidos que representan a la gastronomía española del más alto nivel. Hay domingos que te puedes encontrar familias, pero son familias de cargos políticos muy importantes. Ministros. Hasta Su Majestad la verdad es que últimamente viene los domingos, juega y luego siempre pasa a tomar algo que sabemos que le gusta mucho.
Y después mucha gente del mundo del deporte, jugadores del Atlético de Madrid, del Real Madrid. El mejor cocinero del mundo también es cliente a diario, Dabiz Muñoz entrena en el club y siempre pasa a tomar algo…Es curiosa la variedad y la tipología de público que hay. Yo destacaría un poco que los fines de semana, los domingos viene mucha familia de la zona. La verdad es que vivimos en una zona privilegiada y Pozuelo, sabemos que a nivel económico y socio-político es muy importante.
«VOLEA es un concepto arriesgado, cocina diferente que el visitante no espera»
¿Qué impacto ha tenido el Solete Repsol en el restaurante en términos de visibilidad y reservas?
La verdad es que sí, llevamos estos fines de semana que, además en julio baja bastante, estamos llenando y es todo público nuevo que gracias a vosotros y a los medios que se han hecho eco de la noticia, la verdad es que está viniendo mucha gente nueva que no nos conocía. El reconocimiento está teniendo más impacto del que podíamos pensar.
¿Qué planes de futuro tenéis para Volea? ¿Os planteáis nuevas experiencias, cambios o incluso expandir el proyecto, o estáis disfrutando el momento?
El club es lo que es porque la propiedad y VOLEA, nosotros, estamos en el día a día. Pero sí que han venido muchísimos centros deportivos, campos de golf, centros de tenis de toda España a intentar contactar con nosotros. En los centros deportivos no se come muy bien, o la gastronomía no es la que debería y las instalaciones siempre son magníficas. Ahora mismo, lo único que te puedo decir es que estamos teniendo ofertas incluso de Estados Unidos para implantar VOLEA en algún centro de alto rendimiento de deportes relacionados con la raqueta.
¿Qué última reflexión harías sobre el premio?
Es un reconocimiento a todo el equipo y quiero darles las gracias por el esfuerzo diario que hacen y por la implicación que tenemos todos. La verdad es que es una familia y trabajar con seres humanos tan especiales te da mucho.